影响葡萄酒品质的因素有哪些？

　　影响葡萄酒品质的因素有哪些？

　　基本上，所有类型的土壤上生长出来的葡萄都能被酿成葡萄酒。基本的要求是：土壤能够让葡萄藤生长出来，并能提供足够的水分和营养物质来让它们结出成熟的果实。不过，很多与土壤相关的因素都会影响葡萄酒的品质，比如土壤的深度（Soil depth）和成分，PH值、有机质（organic matter）含量、宏量营养素（macro nutrients）和微量营养素（micro nutrients）、以及水资源可利用量和排水性能等。本文将要讲述的重点是：所有这些因素如何影响葡萄酒的品质以及如何运用葡萄栽培技术来减少、消除甚至优化这些因素的影响。

　　土壤的结构和质地

　　对于葡萄种植和葡萄酒的酿造来说，土壤最关键的两个因素是土壤的结构 （structure）和质地（texture）。原则上，土壤中粘土、沙质土、粉沙土、肥土和岩土的含量百分比会决定这个地方最适合种植哪个葡萄品种。一个最经典的例子就是：最适合种植赤霞珠的土壤是砾石土（gravel soil）中，而最适合种植美乐的是粘土（clay）。在波尔多的爱士图尔酒庄（Clos d’Estournel），他们会将较晚熟的赤霞珠种植在以砾石土为主的坡顶和南坡葡萄园里，而将美乐种植在更加凉爽的以石灰质粘土为主的东部葡萄园里。这样一来，两个葡萄品种都能成熟良好，用它们酿造出的葡萄酒品质就会高。

　　土壤的深度

　　其次是土壤的深度。葡萄藤的生长和果实的成熟所需要的平均水量为16英寸（当然有时候会有些偏差），这个取决于当地的气候条件以及壤土（loamy soil）的厚度，每一英尺深的壤土能够蓄水3英寸，由此推算，葡萄园里的壤土深度必须至少达到5英尺，而对于蓄水性能较差的沙土则要更深才能给葡萄藤提供足够多的水分。那么它到底是怎样影响葡萄酒的品质的呢？在葡萄的成熟期，温和的水压有利于葡萄酒的品质，而且好的葡萄栽培技术能够优化这个结果：结果多的葡萄藤会出现缺水的现象，从而停止葡萄的成熟，对酒的品质不利，而果实量较少的葡萄藤将不会面临缺水的压力，然而，根系深扎入土壤的能力会使葡萄藤减少对表层土壤的水分的依赖。例如，位于智利莫莱谷产区（Maule Valley）的Vigno合作社采用无灌溉的方式来种植佳丽酿（Carignan），葡萄藤的根系不断深入土壤从而使葡萄藤在智利炎热干旱的夏季得以存活 。不仅如此，葡萄藤结出的果实具有深邃的颜色、成熟的酚类物质以及良好的香气和风味前体（flavor pre-cursors）的集中度。由此可见，土壤的深度的确能够提高葡萄酒的品质。

　　土壤的水资源可利用量和排水性能

　　土壤的水资源可利用量和排水性能是影响葡萄产量的关键性因素。在葡萄藤生长周期的关键点上，人为的灌溉和采用人造排水系处理多余的水能够优化葡萄园土壤的内在品质，尤其是在葡萄果实成熟的时候。葡萄酒大师Stephen Skelton相信水资源的可用性是定义一款葡萄酒品质的关键要素，甚至比土壤的化学成分还要关键。他说：“好的适合葡萄栽培的土壤是要能够在葡萄生长季给葡萄藤提供足够的水分，而在葡萄成熟期却要能保持相对的干燥。”

　　另外一个可以用来改善土壤条件的葡萄种植技术就是栽种覆盖作物 （cover crops）。覆盖作物能够保护土壤免受雨水的冲刷，尤其是那些容易被雨水侵蚀的山坡，改善土壤的排水性能，并帮助土壤有机质的建立，丛枝菌根真菌 （Arbuscular mycorrhiza fungi）的生长以及增加土壤中的有机氮（organic nitrogen）。来自托斯卡纳Castello di Volpaia酒庄的Federica Stianti相信，在葡萄园里种植覆盖作物有利于提高葡萄酚类物质（phenolic）的成熟度和葡萄酒的品质。

　　土壤中的氮、钙、钾等

　　对于葡萄藤来说，氮就是它们的食物，它们可以利用氮来进行生长和繁殖。施肥能够帮助改善土壤中的氮含量以及补充其它缺乏的营养物质。然而，需要注意的是，高浓度的氮会使得葡萄藤长得过于茂盛，不利于生产高品质的葡萄，从而酒的品质也得不到保障。另外两个问题也可以导致同样的结果：一就是缺钾 （potassium deficiency），会使葡萄藤出现过早落叶的现象，从而使葡萄停止成熟;二就是在含钙量充足的白垩质和石灰石土壤中，葡萄藤容易出现黄叶病 （chlorosis）。高盐度土壤也存在负面的影响，当土壤中的盐度超过一定水平的时候，会影响植株的生长以及葡萄的正常成熟。说到钙，讨论一下葡萄园土壤的酸化也很有必要，正是因为这个问题增加了澳大利亚一些主要的葡萄酒产区生产出高品质葡萄的难度。不同的葡萄品种的土壤最适PH值在本质上是不同的，但是过酸的土壤（PH为5.5或更小）会阻碍葡萄藤对某些营养素的吸收，却让有些营养素被过量吸收而中毒，而钙能有效弥补这个问题。

　　土壤中的其它因素

　　有一些人可能会提出，土壤中的害虫比如根瘤蚜虫（Phylloxera）和线虫（nematodes）也应该被纳入到影响葡萄酒品质的土壤因素之中。这些害虫会威害到葡萄园的生存能力，尤其是根瘤蚜虫，从而使酒的品质不好。无论如何，采用抵抗力强的合适的砧木是对此行之有效的解决办法。还有人认为葡萄酒的矿物风味是从土壤中得来的，这是真的吗？有一些科学家比如来自加州大学戴维斯分校（UC Davis）的Carole Meredith则不这么认为。然而可能有些人会反驳道，夏布利地区的霞多丽比许多其它的霞多丽都要好，就是因为它受到了该地区的启莫里奇阶土壤 （Kimmeridgian soils）的影响从而展现出独特的矿物风味。

　　即使有些专家会争辩说，一个地区的土壤对葡萄酒品质的影响远没有该地区的气候条件的影响巨大，但是在一定程度上，土壤本身的积极和消极的因素都会影响到葡萄酒的品质，而且通过采用葡萄栽培技术可以优化土壤的积极影响，减少甚至消除负面影响。总的来说，任何对适合种植葡萄的理想的土壤的描述都必须建立在葡萄园所处的当地环境、景观特征、种植的葡萄品种以及要酿造的葡萄酒的风格和质量水平的基础之上。